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怎么炸糖糕又酥又脆又好吃(蓬松酥脆的炸糖糕)

方应 分享 时间: 加入收藏 我要投稿 点赞

提起油炸糕,很多人并不陌生,我们北方喜欢早餐吃油炸糕,外酥里糯,配上豆浆正适合。我们这里最常见的油炸糕是用黄米或者糯米面做皮,甜豆沙做馅,口感上比较甜糯。几年前在河南吃过一种油炸糕,是用普通面粉做的,口感很酥脆,它不像糯米面那么粘,很容易消化,一般用白糖或者红糖做馅,所以它也叫“炸糖糕”。

炸糖糕是利用面粉中淀粉的糊化特性,面粉用热水烫过之后,面筋组织被高温破坏,面粉中的淀粉在高温下糊化,也就是淀粉吸水变成糊状。凉水和面,淀粉是不溶于水的,所以凉水是面筋吸水,吸水量在50%左右。而糊化的面粉,吸水量是凉水的三倍以上,由于淀粉吸水量大,在高温油炸的时候,水分蒸发产生大量水蒸气,糖糕就这样鼓起来了,糖糕的内馅不用用豆沙或者奶黄这样有黏性的,如果内馅有黏性,上下两片之间就很难鼓起来,所以其他内馅很难做成空心的。

​【炸糖糕的做法】

【材料准备】

面皮部分:面粉250克,水450克,糖30克,油40克,面粉70克

糖馅部分:白糖4勺,面粉2勺,油1勺

【操作步骤】

步骤一:450克清水(2碗左右),倒入锅中加热,加入30克糖(2勺),搅拌至糖融化,糖水烧至沸腾后离火,把250克面粉(1碗半)全部倒入沸水中,快速搅拌均匀,凉水和面吸水量一般是50%左右,因为淀粉在低温下不溶于水,主要靠面筋吸水。用热水和面时,面筋被高温破坏,淀粉在高温时开始糊化,吸水能力变强,吸水量可以达到常温时吸水量的三倍以上。充分糊化的面糊就是这种浓稠的糊状。

步骤二:搅拌到没有干粉和颗粒就可以了,面板上抹油防粘,把糊化的面糊放在面板上,用双手按扁,摊开晾凉,因为面粉在53℃以上就会发生糊化,所以要晾到手温才能进行下一步。

步骤三:面糊不烫手之后,加入70克面粉,40克油,下手揉匀。这一步是为了让面团起酥,加了油和面粉炸的时候糖糕表面酥脆不回软,面粉千万不要加多了,加多了会影响糖糕中间起泡。

步骤四:揉到表面光滑,盖保鲜膜放一旁醒面15分钟。

步骤五:再来准备糖馅,碗中加入4勺白糖,2勺面粉,1勺油搅拌均匀,加面粉是为了防止糖馅预热融化流淌出来,加油是让面粉起酥不粘,而且还增加糖馅湿润度,包馅更方便。调好之后,可以在糖馅里面加点熟黑芝麻或者花生碎等坚果碎。但是不能加豆沙这种有黏性的。

步骤六:面团醒好之后拿出来放在面板上,表面刷油防止粘手,不用揉直接搓成长条,搓好之后,下成大小均匀的面剂子。

步骤七:拿起面剂子双手搓圆,然后用拇指凹出一个窝来,盛一勺糖馅放进去,然后转着圈把糖馅包起来,收口多余的部分可以揪掉,双手搓圆之后,轻轻按扁。这一步糖馅不能放少了,尽量按得扁一点,这样炸出来的糖糕才能个个空心鼓泡。

步骤八:油温烧到5成热,表面有油纹的时候放一根筷子试一下,筷子周围起小泡就可以了。把糖糕依次下入油锅中,刚开始会沉底,炸几秒钟之后就飘起来了,而且中间会鼓起来一个大包,一般我会一次性包好五六个面饼,然后一起入油锅炸,炸好再一起包下一锅,这样糖糕表面不会风干开裂。炸到表面金黄,就可以捞出来了。

炸糖糕就做好了,趁热吃特别香,做法很简单,炸好的糖糕表面金黄,蓬松酥脆,而且中间圆润饱满,没有回缩塌陷,掰开看一下,里面是很大的空心,配上黑芝麻或者花生脆,又香又甜,特别好吃。

【小贴士】

1、糊化之后的面糊,一定要彻底晾到手温以下再放干面粉和油,这样才能保证酥脆。

2、包糖馅的时候,馅不能放得太少,否则边缘太厚,很难膨胀起来。

3、包好的面饼尽量按扁,边缘的面皮薄,水分蒸发快,中间才会迅速鼓起来。

4、馅料只能用糖馅,中间可以放各种坚果碎,但是不要放有水分的,也不要用豆沙奶黄这样有黏性的馅料,这些都会导致糖糕鼓不起来。

​本文由聪聪食光原创,主要分享家常菜、私房菜、西餐,烘焙,甜点,面点等。对美食感兴趣可以关注,如果有问题欢迎在文章下方留言。烹饪技巧千变万化,作者的观点并不是唯一,望彼此尊重,欢迎共同交流学习。

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