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蒸馒头只加酵母是大忌(为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头)

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用酵母蒸馒头方便快捷,受到了越来越多人的青睐,尤其是在南方地区。那么为什么还是有很多人说不提倡用酵母蒸馒头呢?

我认为持此说法的人大致可分为两类

1、餐饮从业人员

面点师和面食店的人员,他们所谓的“不提倡”,并不是说酵母对人体有什么不利,而是指单一依靠酵母来发酵面团,效率不高,效果也不理想。

因为面点师和外面卖馒头的人员,往往追求的是高效率、可控性。仅用酵母粉来发酵,面团一般一个小时以上才能发完成,而且容错率也低。

为了万无一失,选择了用快速发酵剂,常见的有3种:

①泡打粉:发酵快稳定性强,尤其是现在市售多为“双重反应泡打粉”。醒面期间能产生第一批气体,快速膨胀面团,到了蒸制时,泡打粉受热又会第二次释放出大量气体,让馒头膨发。

②小苏打:在酵母基础上加入小苏打,虽然不能发酵,但是能中和面粉的乳酸菌,去除发酵面团产生的酸味,属于辅助型发酵。

③自发粉:这种更为方便快捷,自发粉直接加水就能和面发酵,不需要额外加酵母粉或发酵剂。毕竟自发粉是面粉 食品添加剂的混合物,本身就含有一定比例的泡打粉、盐等。

现在外面卖的馒头,发酵的方式基本上是用酵母粉、泡打粉、小苏打等,混合搭配使用,来提高效率。这就是他们不提倡单一使用酵母粉蒸馒头的原因。

2、偏爱老面馒头的人员

老面,即是把发酵好的面团留下一块,用来下次当菌种发酵面粉使用,这种面团可以重复循环使用,节约成本。老面在不同的地方叫法不一样,面肥、老酵种、面引子、酵子等等。

1)味道。我写过数篇有关馒头的文章,评论不乏有人说,老面馒头的味道就是要比酵母粉蒸的馒头好,有着浓浓的麦香味,和加入碱面带来的甜香。

有的则留言,酵母粉做的馒头热吃时亮点可圈可点,一旦放凉后,如果不加热,压根入不了口,有股难闻的怪味,反观老面馒头,不管是热吃还是冷吃,都别有一番风味。

因此,这类人员对于味道方面上的追求,不提倡用酵母粉做馒头。

(2)口感。很多人表示老面的口感更好,既暄软又筋道有嚼劲,而酵母做的馒头是蓬松,不过偏干偏虚空。

故此,对于口感追求上还是不提倡用酵母蒸馒头,不提倡而已。

(3)安全性。有的说吃酵母发面馒头,胃会反酸,而吃老面馒头没有这个现象。一直坚信老面做的馒头才是最好的,以前没有酵母粉时,祖祖辈辈都是用老面做馒头。所以是纯天然的!无添加的,吃着营养健康,这类人员出自于此观念,不提倡用酵母蒸馒头。

小结:我的观点是,说不提倡酵母馒头的人,一是不了解各种蒸馒头方法的优缺点,二是不会用,三是对科学认识不够。欲知所以然,先来搞明白馒头发酵的那些事。

‬酵母是什么

事实上,酵母不是什么化学添加剂,反而是一种天然的发酵剂。因为酵母是一群微小的单细胞真菌,已知的种类超过100种,广泛存在整个自然界,例如谷类中,甚者是空气、土壤、水中等等。

以前,酵母取得方式多为在先前制作的面团,或啤酒酿造桶内的酒液表面。时至今日,面食用的酵母品种基本上是由工业发酵槽中的糖蜜培育出来的。经过大量发酵,提纯精制成纯度高、体积小,又便于保存运输的商品酵母。

我们食品用的级别最高,食品级酵母是可以放心食用的。

市面上出售的酵母,最常见的有2种

①.干酵母。有颗粒状和粉末状,是采用现代生物技术,筛选培养的酵母菌,经过挤压、干燥等系列程序制作而成的。

其中一种是活性干酵母。酵母细胞处于休眠状态,所以我在以往的文章里经常有提过,酵母要先用温水泡片刻,为了就是尽快恢复酵母活性,有利于后续的发酵。

另一种是即发干酵母。形状是带细孔的小杆状,所以吸水速度要比细粒状酵母快,发酵能力要强些,这种不用事先浸泡温水,就可以直接倒入面粉里。

②.鲜酵母,是把新鲜酵母乳压榨脱水制作而成的,所以也叫“压榨酵母”,色泽是偏淡黄色,通常都是以块状出售。由于这种酵母细胞是活的,需要冷藏保存,其寿命只有1~2周。

酵母发酵的原理

说到做馒头,很多人都会,但要让其说出发酵的原理,恐怕相当一部分人支支吾吾,说不出个所以然,只知放了酵母后,面团就能膨发。

简单地说,馒头之所以会膨发:

是因为酵母在合适温度下,吸收了水,以及面粉中的糖分子、麦芽糖等。

酵母就开始活跃起来大量繁殖,产生了气体(二氧化碳)和酒精,撑大了面团的体积,而面筋网络把气体困住,面团就膨胀不会塌缩。

蒸制时馒头胚受热膨胀、逐渐结构固定下来,两种成分(二氧化碳、酒精)便因高温排出,蒸熟后就变成了蓬松且带有风味的馒头。

‬各种蒸馒头方式的优缺点

1、酵母蒸馒头。

酵母发酵属于生物发酵,主要成分差不多一半是蛋白质,其含量比起猪肉、大米都要高出2~5倍。

除此之外,还含有多种维生素、酶类、无机盐、赖氨酸、微量元素。而且酵母能去除面粉的植酸,又提供了b族维生素,维生素B12。

所以,酵母是有益的,不仅能提高馒头的营养,还能使其更加容易消化。

2、老面馒头。

也是生物发酵,老面能发面的有效成份也是酵母菌,与干酵母粉本质一样,只是酵母菌品种不一样,是各种野生酵母。

老面还含有丰富的乳酸菌、醋酸菌,多种芳香物质,于是蒸出来的馒头,往往比酵母粉制作的馒头,风味更浓郁!口感筋道。毕竟老面的野生酵母种类多样,而酵母粉是单一品种酵母。

缺点是:

首先,是用老面作为菌种发酵面团的时间较长,一般得8个小时以上。

其次,老面含杂菌,乳酸等,必须要食用碱中和面团酸味,不是经验丰富的老手,不好控制食用碱用量。加多了则带有浓烈的碱味,以及色泽发黄,口感发涩。兑碱少的话,馒头口感粘牙、不松软和发酸。

再者,食用碱(碳酸钠)会对面粉中的b族维生素和维生素c,造成较强破坏。而且老面不好保存,容易受到外界温度湿度影响,导致污染变质,尤其是在气候潮湿的南方地方。

3、化学膨化剂蒸馒头。

泡打粉(碳酸氢钠)、小苏打是化学膨化剂,都是运用些某酸、碱化学物质之间的反应,来产生二氧化碳,蓬松面食。

优点是:能快速、稳定制作出面食。

缺点是:会破坏面团的部分维生素等营养成分,以及蒸出来的馒头风味不如生物发酵的馒头。

综上所述,我们应该提倡生物发酵方式,应该提倡用酵母蒸馒头!只要正确使用酵母粉,以及掌握好酵母蒸馒头的相关技巧,做出的口感味道完全可以媲美老面馒头的。

酵母粉为菌种的馒头做法

面粉与酵母的使用比例为:春秋季节为1%,也就是每500克面粉需要5克酵母粉,夏季面粉与酵母的使用比例为:0.7%~08%,冬季由于气温低,使用比例要适当增加,大致为1%-1.2%左右。

如果面团要隔夜慢慢发酵,那么酵母重量只需要面粉重量的0.25%即可,也就是每500克面粉放1克左右的酵母菌。(1克酵母就含有数百万个酵母菌)

1、面粉和水的常见比例是2:1,或者比这少点也没关系,主要是要灵活运用。毕竟不同的面粉加的水稍有差池,冬夏温度也会影响到用水量,夏天可以适当多减一些水,冬天则酌情增加水量。

要点事项:

(1)先用温水把酵母和白糖搅拌化开,静置10分钟活化。注意水温大概在27~35度之间,有利于快速活化酵母,如果温度过高,会把酵母烫死,理论上来讲,酵母在35度左右最活跃,然而会产生出更多的酸,所以维持在27度左右较适宜。

(2)而加白糖的作用是为了增强酵母的发酵,一般500克面粉可以加30克白糖,比例为50:3,味道不过甜,寡淡适中。

注意白糖比例不要超过10%,否则反而会抑制酵母的活性。

不喜欢不加也行,自己看着办吧!

(3)不加白糖也可以加入食用盐(盐分占面粉重量的比例为1.5%~2%),能束紧面筋网络,提高面筋的筋度,蒸熟的馒头有嚼劲,外皮带韧性。

面粉加酵母水时,一边用筷子搅拌,成了絮状便用手揉面,不断把面团折起,用掌心用力揉压,直至面团光滑,盆底无面粉,手上不粘面为准,达到标准“三光”就行。

2、发面:冬夏气温不同,发酵的时间要随机应变,室温低时,可以要把面团用保鲜膜封住,或者盖上纱布之类的,放在暖和的地方发面,时间为一个小时左右。平时,我是把面盆搁在温水上,毕竟酵母喜欢温热,发酵才快。

时间到后,面团能发酵到2倍大左右,手指按压着较软不回弹,撕开面团呈蜂窝状,意味着面团发好了。

3、二次揉面:主要是为了排除面团里的空气,让面筋重新联结,强化面筋结构,这样发酵面团的使用效果会更好,蒸制出的馒头成品也更佳。别小瞧了这一步,绝大部分人馒头做得不好,往往是忽略了这个步骤。

4、饧面(醒面):把面团分成剂子,揉成馒头胚,先不急着上锅蒸,而是进行二次醒面,至少得醒10分钟以上,此步能影响到馒头成品的体积以及口感。随着时间推移,馒头胚又胀发了,因此,下锅摆放馒头胚时要预留一定的空间。

五、蒸馒头:建议冷水下锅蒸较好,这样可以使馒头坯再次醒发,并且里外受热均匀,不会容易出现夹生。水沸腾上汽,开始计时,中火蒸20分钟后,馒头即可熟化。

馒头蒸好以后先不打开锅盖,等三至五分钟后再打开取出馒头。这么做可以避免馒头出锅时,遇到冷热空气对流,导致馒头出现回缩塌陷的现象。

私塾师兄(完)

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